首先，我们先来分析一下什么叫做果蔬的冻害？冻害是指果蔬在0℃以上的低温中表现出生理代谢不适应的现象，又称为“低温伤害”。是指在低于果蔬冰点温度下，果蔬所产生的生理机能紊乱、组织坏死的现象。果蔬受冷害后，组织内变黑、变褐和干缩，外表出现凹陷斑纹，有异味。一些表皮较薄、较柔软的果蔬，则易出现水渣状的斑块。

夏季或初秋成熟的果蔬，对低温（加湿机）适应力差，如遇长期0℃的低温环境，则容易发生冷害；在北方生长或秋冬季节成熟的果蔬，如苹果、大白菜，贮藏适温较低，不易发生冷害。深冬时节没能及时在库门、风孔处加置防寒苫盖物。冷库风机口没留出适当距离或不加盖苫盖物，是经营部门使果蔬受冻的常见原因。为此，在贮藏期间，特别在“三九”前后，，保管员就及时了解气候变化情况，采取相应措施。在果蔬贮藏中，若温度低于该品种的贮藏适温，就会发生冷害。如甜椒的贮藏适温为7—8℃，若低于5℃则受害；同理，香蕉不能低于12℃。热带、亚热带或在夏季或初秋成熟的果蔬，对低温适应力差，如遇长期0℃的低温环境，则容易发生冷害；在北方生长或秋冬季节成熟的果蔬，如苹果、大白菜，贮藏适温较低，不易发生冷害。贮藏过程中发生冻害大致有两种情况：一是贮藏环境温度过低；二是由于忽冷忽热，温差太大所致。如红香蕉苹果的冰点为-3.3℃，过冷点为-4℃；国光苹果果肉冰点为02.7—3.4℃，果心冰点为-2.4—-3.3℃，因此，当苹果果实较长时间置于-3℃—-5℃环境时，就易发生冻害。

那么我们如何防止果蔬发生冻害呢。下面简单介绍几种常用的措施：

控制措施：

1.气体控制。环境气体中氧浓度过高或过低都会影响冷害的发生，为避免冷害，氧浓度以7%为宜。同时，一定浓度的二氧化碳对冷害起抑制作用。

2.变温贮藏。根据不同果蔬品种耐受低温的限度和时间，找出适宜的贮藏温度以避受冷害。

3.温度调节（除湿机）。一般贮藏温度高有利于防止冷害的发生，这是由于水分蒸发减弱的缘故。

4.选育耐低温品种，这是一项根本性措施，需长期努力。

5.对果蔬采用逐步降温和提高果蔬成熟度也可降低对冷害的敏感。